普通の蕎麦屋が暇に任せて答えてやるよ＠そば・うどん(仮)

そばに関するQ＆Aみたいなスレです。
とりとめないけど、消すのも惜しいのでアップしちゃいます。

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1 ：蕎麦屋店主 ◆DxURwv1y8. ：04/09/10 22:09:31 ID:1aKmc17b
いろいろなスレを見て書き込もうと思ったけど、余りに広範囲で
無理なので、暇な時にﾏﾀｰﾘ知ってる範囲で答えるよ。
常識外の質問のスルーはご勘弁な。
荒らしや煽りがひどいときには終了と言う事で…
よろしくね。


6 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/12 02:29:32 ID:rFVJOMcP
どうやって蕎麦屋になったんですか？
蕎麦教室？修行に出た？


12 ：蕎麦屋店主 ◆DxURwv1y8. ：04/09/14 22:27:13 ID:h8P1VeXL
>>6
>7の言うとおり、最初はバイト感覚だったよ。
「住み込み　三食付き　個室あり」で入った。


10 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/12 18:32:43 ID:+Hmsmg5D
そばとラーメンどっちが好きですか


12 ：蕎麦屋店主 ◆DxURwv1y8. ：04/09/14 22:27:13 ID:h8P1VeXL
>>10
どっちも好きだよ。


14 ：8 ◆DxURwv1y8. ：04/09/15 10:47:58 ID:msSKbt7m
ところで、今年は蕎麦粉の出来はどうよ。
今年のおすすめ産地とかあればおしえてくれ
漏れのよく行く蕎麦屋、台風18号のせいで、幌加内の契約農家から玄蕎麦が入手できなくて・・・
食う店が決まらない・・・今年は蕎麦難民になりそうな予感


15 ：蕎麦店店主 ◆HsptrkZmYk ：04/09/15 22:46:36 ID:2boL9SC4
>>14
今回の18号で幌加内は20パーセントの収穫しか出来ない。
製粉会社は他の産地に切り替えるらしいけれど、そうそう回してはくれないだろう。
千葉、茨城、長野…になるだろう。
まあ、外国産が一般的な蕎麦屋では関係ないだろうけどな。


19 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/17 14:53:20 ID:VBz3zIHb
まるで冷麦のような食感と味の蕎麦を出す店が存在することについて
どう思われますかね？

海原雄山のように店主を呼びつけて罵るべきでしょうか？


21 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/17 16:10:39 ID:2nsGYO4x
>>19
単なる更科蕎麦だろ？
あれは蕎麦じゃねーよ。


23 ：蕎麦屋店主 ◆HsptrkZmYk ：04/09/17 22:59:17 ID:q5k2E934
>>19 美味しんぼか…　架空の話は付き合えんわ。取り上げたことのある「堀田さん」の
　　話も読んだが、やはり漫画だよ。
>>21 19が「冷麦のような」と言ったから「更級粉」と思ったのだろうが、言いたい意図は違ってる。
　　　まずは「更級蕎麦」を食べた感想を言わねば、オレも答えない。


22 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/17 16:57:20 ID:5Yx/U/Ca
蕎麦粉の質が落ちて来て、つながりにくくなった時、
加水率を上げるのと、小麦粉の割合を増やしてまとめるとでは、
どちらの方がより良い蕎麦になりますか？


23 ：蕎麦屋店主 ◆HsptrkZmYk ：04/09/17 22:59:17 ID:q5k2E934
>>22 この人は素人じゃないね。この時期に苦労している蕎麦屋さんかもね。
　　みんな、同じことで今の時期は悩んでるよ。
　　強いて言うなら、「日に二度打てるなら多加水。一度なら割り粉大目がいいかな」


32 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/12 16:22:38 ID:YTWge6/l
十割蕎麦っていいながら、粉買った時点で二割は混じってるってホント？


34 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/12 20:46:31 ID:tbZPfmOG
>>32蕎麦粉に小麦粉２割も混ぜたらすぐわかる。
基本的に小麦粉混ぜる馬鹿はいない。
高い蕎麦粉に安い蕎麦粉を混ぜるのが常套手段。


28 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/12 12:34:49 ID:lrS7tPR6
そば職人と和食調理師って・・・・やっぱりぜんぜん違うもんなんでしょうか？
私は３２歳ですけど、いずれは自分のお店を東南アジアに出したくて今からそば屋さんに
見習いで入って頑張りたいんですけど・・・・やっぱり、板さんの世界と同じように同じ見習いさんは
若い人たちばっかりなんでしょうか？でも、とにかくそば職人になりたいんです！！！！


29 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/12 13:34:57 ID:eTCyUOqG
東南アジアで蕎麦屋開いて成功するってか？
日本蕎麦の味がわかるのは日本人だけだろうよ、基本的にね。


30 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/12 13:48:50 ID:oM13eOib
>>29
今後日本は超高齢社会を向かえる。
退職後まだ元気なお年よりは、東南アジアで暮らす、という人も多い。
実際マレーシアのペナンなんかには多くの日本人高齢者が暮らしている。
バンコックあたりにも多そうだし。
そういう日本人相手なら成り立つ可能性は十分あるだろう。


37 ：２８：04/11/13 06:21:24 ID:Q+3Q0F3J
>>29
いやいや、やっぱり海外に住んでる日本人を相手にしたいですよ。
暑い東南アジアで冷えてさっぱりしたざる蕎麦食べさせてあげたいんですよ・・。
私も以前は仕事や旅行でよく行ってたんでね。
あっさりしたものが好きな私は油ぎとぎとのの現地食とかは毎日は食べれなかったんで・・・。
なんかタイやマレーシアにお店をオープン下人たちの体験談みたいな本ないかな。。。。
ぐぐったんだけど・・・いまいち・・・・。


41 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/13 12:09:01 ID:Qjlwkshd
>>28
俺の友達は20代半ばから和食店に勤務して調理師になった。
２年くらい前から蕎麦屋に勤務して修行中だよ。将来、店を出すつもりらしい。
でも、そこの店長は、元うどん屋の店員で、蕎麦は講習を受けた程度らしい。
でも、ダシは結構美味い。店長さんの人間性は疑問だけどココでは関係ない。
どうやら、勤務（修行にあたるかな？）期間が長いからいい職人って訳じゃなさそうだよ。
友達は、わざと店を移って、いろいろ学ぶつもりらしい。ダシとかね。
儲け云々は、経営ノウハウの問題になってくるんじゃないの？
ちなみに俺や友達は貴方とほぼ同年齢。海外の事情は知らんが頑張って下さい。


40 ：２８：04/11/13 11:42:28 ID:yUd8BG2O
蕎麦屋さんには丼モノとか必ずあるけど、やっぱり○○そばとか
×××うどんとかだけじゃやっていけないからなんでしょうか・？
そばとかうどん類しか出してないそば専門店ってありますか？・・？？
もちろん立ち食いそばはのぞきます。


42 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/13 12:13:03 ID:2SA5jJ9M
>>40
真の生活に根ざした蕎麦屋ってのは街の食堂であり、
居酒屋だったわけだ。

そば専門なんてのは脱サラ趣味系ではふつう。


43 ：２８：04/11/14 00:13:56 ID:5tXCG5sM
>>42さん
そうですか。ふつうですか。
うちの近所にはそばセン門はないんですよ。いなかだから・・。洒落たお店もないし・・。
ただし、そば居酒屋とかいうお店がちょっと遠いけどありますね・・・。今度行ってみます。

あとお店を経営してる方にお聞きしたいんですけど、
女の子を見習いとして雇ったことある人いますか？
蕎麦業界では女性も見習いとして雇って厨房に入れたりするのが普通・・・？？


44 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/14 00:28:18 ID:+ktbEhh7
東京のそこそこ蕎麦好きが通う店では、丼モノなんてまずお目にかからないよな。
うどんもないところが多い。蕎麦一本で、あとはつまみモノという店だな。


45 ：２８：04/11/14 01:17:50 ID:5tXCG5sM
東京・・・・
都内で美味しいと評判のお蕎麦屋さんは今現在どこでしょうか？
来週是非行ってみようと思うんですけど・・・・私は田舎ものでして・・・
今までで美味しいと思った蕎麦やは小さいころ、友達の親父に連れて
ってもらった蕎麦屋のうどん（蕎麦じゃなくてごめん）でした。とても太いうどんで
ちょっと硬い感じがしたけど、その触感がくせになったな・・・・・・。そばつゆの器は小さいので
入れつらかったのでうどんに直接かけちゃったほうが良いと思うくらい・・・・。

私は今修行先をいろいろさがしている状態ですが、理想はその店の味に惚れこんで・・なんていうのが
理想なんですけどね・・・そば職人の見習いってやっぱり最初は接客からですよね・？接客業は経験ないので
ちょっと不安ですが、頑張ります。


47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/14 20:25:07 ID:xZif7UUy
＞45
良くも悪くも、雑誌や本に載る様な店に行くべきだと思う。
あと、出来れば何軒か回るべきかな。

飲食業の経験はどの位ありますか？
蕎麦は、精緻な包丁技術も必要無いから、それ程無謀な考えではないです。


49 ：２８：04/11/14 23:16:51 ID:5tXCG5sM
>>47さん
飲食店の経験は若い頃、都内の仕出し屋で１年くらい働いていました。
あとはバイトで某中華料理屋のチェーン店や居酒屋割烹とかで短期間ですが
働いていた経験があります。あと家でも料理をしたりすることがあり包丁は普通の主婦並
ですけど使用出来ます。あ、あとステージがあるカラオケパブで若い頃ですが、キッチン担当
してましたｗ。
私も雑誌なんかに掲載されるような有名店でいろいろ仕事を覚えたいですが、そのようなお店が
一般募集してるのでしょうか？しかももう３２歳だし・・・年齢制限もあるでしょうし。
だから私はハロワークとかで探していたんです。でも昨日かたっぱしからそば屋のＨＰを観てたら
求人募集と書いていて、しかもバイクで行けるくらいの距離だったので早速まず今日のお昼に食べに
行きましたよ。お店の感じはとても良かったです。なんかしっとりした居酒屋って感じでした・・
ただ気になったのは出前があります。そば屋には出前があるのは当たり前かも知れませんが、
私は一年前にバイクで事故りまして、今だと左足に大きなボルトが入ってます。来年の夏に
抜去する予定ですが・・・。出来れば出前は・・・・と思いましたが・・その時はその時ですね。
まだそこに求人として連絡してみるか分かりませんけど、今年中いっぱいはいろいろな求人情報
観ていこうと思います・・・。まぁ、選べる立場ではないんですけど・・・。


50 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/15 00:32:44 ID:h8/8POoC
まず職場選びですけど、最終的に出したい蕎麦をはっきりさせてから考える事です。
蕎麦は、技術の範囲はそれ程広くないんですけど、やはりある程度絞って考えるべきですね。
第一に、手打ちか機械打ちかです。
時代は手打ち偏重ですけど、現在の機械はうまく打ってやりさえすれば、
手打ちを越える蕎麦を打つ事も可能ですよ。
それから、東南アジアでやりたいとの事ですが、粉の調達はどう考えていますか？
蕎麦粉は非常にデリケートなので、一番重要な事になりますよ。


51 ：２８：04/11/15 12:18:03 ID:r9o6bPmG
>>50さん
>>時代は手打ち偏重ですけど、現在の機械はうまく打ってやりさえすれば、
手打ちを越える蕎麦を打つ事も可能ですよ

機械打ちだと時間も手間も省けるって事なんでしょうか？
私は蕎麦のことはまったく知らないし素人だから、やっぱり基本は手打ちかなと
思っていました。昨日、下見しに食べに行った蕎麦屋さんも手打ちだったので行きました。
朝、５時から手打ちをやってて、その店はそこがガラス張りになってるので見学も出来るように
なってました。でも５０さんの意見を聞いて心動いてます。でも手打ちのやりかたをお覚えておいて
も無駄なことだとは思わないし、自分のお店を持てる状態になったら、またその時は考えてみようと
思います。まぁ、まだ自分のお店を経営のことなんか考えられる状態ではないけど・・・。まず一日も
早く蕎麦業界に飛ぶこむほうが先ですよね。

>>それから、東南アジアでやりたいとの事ですが、粉の調達はどう考えていますか？
蕎麦粉は非常にデリケートなので、一番重要な事になりますよ。

　やっぱり、私は素人ですから、その辺はまだまだ白紙です。
　これから蕎麦業界に入り、いろいろな情報を仕入れて考えていくしかありません。
　とにかく、まだ自分のお店云々というのは早すぎるかも知れません。
　どんな蕎麦粉が良いのかとかそんな見分けも分かりませんし。
　これから勉強していきたいと思います。もちろん経営のノウハウもちょっとづつ頭に
　放り込みたいと思います。あと見知らぬ外国でお店を開店するという経営の難しさとかも
　とにかく知っておくことですね。これからは蕎麦のことしか興味ないハゲ親父になるつもり
　です。どうもでした。


53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/15 13:17:30 ID:h8/8POoC
手打ちで、一定の水準をキープしていけるなら、それに越したことはないんですけど、
手打ちという仕事は、体力的に非常にキツイんで、年齢と共に難しくなるんです。
機械打ちは、一般的に食感が劣ると思われているんですけど、
これは手打ちと同様に、打つ人の腕次第になります。
ただ最終的に機械打ちにするにしても、手打ちの技術を覚えるべきだとは思います。
多分蕎麦粉の調達は、外国でやる上で、一番の問題になります。
もしかしたら、自家製粉という事まで選択肢をひろげなくてはならないかも知れませんね。

頑張って下さい。努力すれば道は拓けると思いますよ。


54 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/15 22:08:43 ID:5WDr9+ES
有楽町更科の藤村和夫さんも「手打ちの気持ち持って機械でも打て」
浅草並木藪の堀田さんも「機械に任せられないところだけは手で打つ」

そう言っていた。

でちらも「手捏ね機械打ち」だったような…

俺は藤村さんの「蕎麦大学」に通ったけれど、あの蕎麦、あの汁っていうのは
絶品だった。
20年以上前だけど、いまだに到達出来ないな。


62 ：２８：04/11/21 15:45:09 ID:9oSRNQOO
HPで求人募集しているお店の主人と電話で話をしました。
いきなり聞かれたことは独身か？結婚してるか？ってことでした。
というのはひとりもんでは蕎麦屋はやっていけないよということでした。
いきなりそんこと言われるとは思わなかった・・。
もちろん修行している間は問題ないけどとは言ってましたが・・。
しかも私がお店を出したい場所が外国・・・・・・
でも、とりあえず修行してお店を出せる状態になったら考えるしか
ないか・・・・

私は離婚暦があり結婚は2度としないと思っているので
この先も・・いや一生独身でいるつもりです。
こんな私がお店を外国・・いや日本でも出して経営していくのは
むずかしいでしょうか？人を使うって難しいでしょうね。
もちろんアルバイトとかは雇ったりするとおもいますが、
一人でも信頼できるというか・・身内の人がいないと厳しい
でしょうか？


63 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/21 17:43:54 ID:C5iadwvn
＞62
外国で店を出す云々は別として、国内でやるとすれば、一人じゃ辛いですよ。
労働力的な見地からも一人は難しいんですけど、それより孤独感が凄まじいです。
普段会社で働く人にとっては、有り難みを感じない部分ではありますけど、
愚痴一つこぼす相手もいない虚しさは、耐えられない様な環境ですよ。
あとは人件費の問題ですね。
店を立ち上げたばかりの時は、お客さんが来ない期間が続くんで、
なるべく経費は掛けられないですから。


65 ：６２：04/11/23 09:27:36 ID:L6qrsOpY
面接に行き、とりあえず採用されました。
でも、今現在している仕事がすぐ辞められないし義理もあるので
今年いっぱいまで今の仕事をやり、来年の休む明けから行くことに
なりました。でも、やる気を見せるつもりで会社の正月休みに入る
12月27日から行こうかなと思ったんですが、蕎麦屋の一番？忙しい時に
何も分からないド素人が来ても邪魔かなと思い、やっぱ休み明けにしました。
でも、本当はどっちが良いんだろう・・・皿洗いくらいしか出来ないけど・・・。
いや・・皿洗いだけでも十分お店側としては助かるのかな・？
経営者さん教えてください。

やっぱり、12月は忙しいですか？
と言っても大晦日に夜中まで営業時間を延長
するだけですよね？
それ以外は通常と変らないのかな・・・

ちょっと聞かれて東南アジアに蕎麦屋を出したいと言ったら、
まずムリだなと言われちゃいました・・・。ハワイとか日本人が
いっぱいいる場所ならいいけどと言われました（泣）。
でも、バンコクやペナンにも日本人多いんだけどな・・・。
あと、蕎麦屋は金がかなると言われました。
ラーメン屋とは違うとおっしゃいました。
厨房もカマとかラーメン屋の厨房の約2倍かかるよ。
お店の内装にもよるけど、５０００から
６０００万円？

これからお世話になるうちのおやっさん、これみてないですよねｗ


80 ：のうなし：04/12/16 08:54:33 ID:M7oBDxCK
私は中卒で来年から手打ち蕎麦やに見習いとして
修行することになりました。知り合いのコネで都内で有名な
料亭に就職するつもりでしたが、見て楽しむという雰囲気の
高級料理には興味がなく、一般市民の方々が気軽にお腹を空かして
食べに来てくれる蕎麦と丼専門店のお店を将来は持ちたいからです。
調理師専門学校に行くことも考えましたが、実践で働いたほうが
お金を貰えて仕事を教えてもらえるんだから、そっちのほうが良い
と言われたので卒業したら即働くことにしました。高校くらいわね・・・と親に
言われましたが・・・・・ちょっと考えてｔます・・・・
私の考え間違ってますか？高校には行っておいたほうが今の時代は
良いのでしょうか？


81 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/12/16 09:42:40 ID:9WBGu+lR
＞80
高校に行った方がいいと思う。
早く仕事が覚えられるから、中卒で働きはじめるのは悪くはないけど、
自分の店を持つ様な時になったら、結局は技術より、人間性とか、幅広い視野の方が大事になるよ。
それから、蕎麦屋で最初に修業を始めるより、日本料理屋で始めた方が、結局は近道になるね。
蕎麦屋で扱う料理の範囲は狭いから、沢山の事を学ぶって点からも勧めるよ。


82 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/12/21 00:38:31 ID:1FyadrKH
＞80
高校に行く3年間を日本料理屋で修行して(もっとしたければすればいい)
それから蕎麦屋で修行するのがいいと思う。
81の言うとおり日本料理が先のほうがいいと思う


124 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/30(月) 01:26:55 ID:NTWjrosM
遅レスですが
>>80さん私蕎麦屋やってますが、経験上日本料理店の修行をしてから
蕎麦屋へ修行に行ったほうがいいと思います。
まず仕事やメニューの幅が狭くなるし、商売を長年するならいろんな料理の引出しを
持っていたほうがいいと思う。いろんな知識を備えてないと後で苦労するよ！
ま、とりあえず頑張れ！


72 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/11/29 14:55:31 ID:PEsLMzbH
従業員の賄いは一日２食ですか？
それとも１食だけですか？
拘束時間が長いから当然２食ですよね？
バイトさんは別ですけど。


83 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/12/23 00:26:05 ID:kuLImAAb
＞７２
お店によっても違うさ
うちは住み込みだから三食付くし(当たり前か)


73 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/12/03 14:34:41 ID:CRen648U
そばやさんへ

夏と冬ではやっぱり夏のほうが忙しいのでしょうか？
お盆休みはあるんですか？
うちは夏は3日間だけ・・よい？わるい？


83 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/12/23 00:26:05 ID:kuLImAAb
＞７３
どっちが忙しいかって聞かれたらうちは夏だなぁ
夏は(特に夏休み中)平均して毎日忙しい
でも年越しがいっちばん忙しいけどね


91 ：蕎麦屋のお客 ◆7MVxxU8XEU ：2005/03/28(月) 22:46:56 ID:GPITVc+Q
このスレ、アカンですな。
救済策として、
>1とは逆に至極一般的なレベルの客である私が、
蕎麦店経営者さん達の質問に答えるスレにしたいんですが？


93 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2005/03/29(火) 10:23:32 ID:99mDgn1N
やっぱ、店内にキジのはく製、アイヌの木彫り人形
いつ買ったのか解らない程風化の激しい、おとりさまの熊手
あいだみつをの額入り色紙、造花、コケ生えまくりの金魚水槽
などがディスプレイされた店はだめでしょうか？


96 ：蕎麦屋のお客 ◆7MVxxU8XEU ：2005/03/30(水) 01:19:33 ID:HArOAz+I
>>93
良いです！
とても良いです！
私のイメージの中の「流行らない蕎麦屋」そのものでんな。
あと、その他に必要なアイテムとして
　○ボディが薄茶色に変色した「冷水機」と余り冷えそうもない「ガラス天板の冷蔵庫」
　○少しガタがきた「木製テーブル」、その下棚には読み古して表紙が擦り切れた「ビックコミック」
　○模造紙を短冊形に切っただけの「御品書」、「カレー丼」と「カレーライス」は必ずメニューへ
こんなところもご用意下さい。
一見の昼酒客がダダをこねると品書きに無い「とりわさ」とか出してくれたりするとうれしい。


97 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2005/03/30(水) 11:32:48 ID:pQws+Ecx
>>96
　うん、うん、ウチの店がそうだよ。
テーブルはガタがくると、L字金具で補強したりして
雑誌は親切なタクシーの運さんが置いて行ってくれる
「漫画ゴラク」「週刊漫画タイムス」「実話ナントカ」
等、お好きな方にはタマラナイラインナップを揃えてます。
タマに、なにを間違ったか、家族連れやカップルが来店しますが
周りの客層に戸惑い、居づらそうで本当に申し訳ない。
　今時って、うらぶれ系ジジーがフラリと入れるメシ屋って
ないじゃん？だから結構客はくるんだよね。


98 ：蕎麦屋のお客 ◆7MVxxU8XEU ：2005/03/31(木) 01:02:34 ID:r30Bospk
>>97
おー！
「ゴラク」に「漫タイ」も必須アイテム（ｗ

「ザル」は一枚、600円。
刻み海苔無しの「モリ」は、「ザル」の50円引きくらいの料金設定で
がんばっていただけると超ウレシイ。


126 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/10/26(金) 14:39:25 ID:6h4YR0NY
最近、趣味で蕎麦打ちを始めた素人です。
水回しのコツと言うか、見極め方、
そんなもんがあったら教えて下さい。
蕎麦屋さん、宜しくお願いします。


127 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/10/26(金) 16:51:46 ID:QqyNcYnU
言葉で言えたら、みんなすぐ蕎麦屋になれる。

まあ　感じとしては
○初回の水は80％前後入れる。
　あとは二回くらいに分けて加水。
　当然、始める前に計量するが吉
○水回しは、五本の指全部を使うようにする。
○手元の粉に水が回りにくいので、気をつける。
○素早く、しかも柔らかく。

加水の見極めは経験しかないな。
ちゃんと計量しておけば次回の失敗は少ない。

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ちなみに、僕はそばが大好きで、週に三度は馴染みのそば屋へ行っています。

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